SEPTEMBRIE 2016 12
„Confesiunile unui cafegiu”, cartea lui
Gheorghe Florescu, i-a stârnit cu ani
în urmă pasiunea pentru cafea. Astăzi, Radu
Ioan Mânea are una dintre ele mai apreciate
„prăjitorii de cafea” din București.
Radu IoanMânea
S PEC I AL I ST Î N CAFEA
CURRICULUM VITAE
A stat cu burta pe carte un an, învățând tot ce se putea despre
cafea, în 2011 a prăjit prima șarjă, iar din 2012 a deschis o
prăjitorie unde prăjește cafea verde pe bază de comandă.
Clienții săi sunt „early adopters”, cei care apreciază tot ceea ce
este nou – antreprenori, oameni din IT, medici, avocați –, dar și
cafenelele și magazinele care doresc să ofere clienților lor
o experiență memorabilă.
volatile se evaporă rapid și veți
obține o băutură fadă. O variantă
mai bună este să turnați direct
apă fierbinte peste cafeaua
macinată din cană. Amestecați,
apoi lăsați câteva minute să se
așeze zațul.
Care e mai tare: espresso
sau cafeaua la filtru?
Oamenii confundă corpul unei
cafele cu tăria reprezentată de
cofeină, dar este greșit. Corpul
poate să fie subțire, inexistent,
sau impunător, pregnant. Asta
depinde de prăjire mai mult
decât de orice altceva. Cofeina,
în schimb, este prezentă în ori-
care cafea, indiferent de corpul
acesteia.
O cafea cu un corp subțire
are un anume gust, ca de apă
chioară, indiferent de cât de
multă cafea măcinată folosiți. O
cafea cu un corp impunător este
aproape sățioasă. Te saturi din
câteva sorbituri. Dacă vorbim
de cofeină, aceasta are solubi-
litatea maximă în apă la 100 de
grade Celsius. Altfel spus, ca să
obțineți o cafea cu foarte multă
cofeină, trebuie să o fierbeți
mult timp. Dar aia deja nu mai
este cafea, ci mai degrabă o
fiertură de cafea.
Ce înseamnă
„cafea de origine”?
Oamenii simt nevoia să aibă o
legătură personală cu produsele
pe care le consumă. Vor să știe
ce conțin, cine le-a făcut și unde.
În ultima vreme, atenția s-a mu-
tat către cafelele mono-origine.
E ducația ne ajută
să facem alegeri
mai bune – lucru
valabil și când
vine vorba despre ce fel de
cafea bem. Lui Radu Ioan
Mânea îi place să vorbească
despre cafea – și celor care-i
sunt clienți, și la evenimente
publice, și prietenilor de la
diverse cafenele. Iar acum, și
cititorilor Mega.
Radu Ioan Mânea
Ce tipuri de cafea
preferă românii și
care sunt trend-urile
în materie de cafea?
Românii beau acasă cafea la
ibric, la serviciu, cafea la filtru,
iar în oraș, espresso. Pe plan
internațional, atenția se pune de
ceva timp pe prepararea cafelei
utilizând metode alternative:
V60, Aeropress, Syphon, infu-
zarea cu apă rece sau chiar cu
apă tonică etc. Mă așteptam ca
aceste metode să prindă mai
greu la noi, însă m-am înșelat.
Românii sunt curioși și dornici de
experiențe culinare noi.
Cum preparăm acasă
cafeaua pentru a-i pune
în valoare calitățile?
În primul rând, n-ar trebui să
fierbeți cafeaua. Cafeaua fiartă
își pierde mult din arome. Prin
fierbere, uleiurile aromatice
Plecând de la localizarea geogra-
fică, putem avea de la cafele de
specialitate, care sunt cultivate
pe o suprafață foarte mică, până
la cafele care sunt cultivate pe
suprafețe uriașe, așa-numitele
cafele de origine: Guatemala
Antigua, Brazilia Cerrado, Costa
Rica Tarrazú, majoritatea fiind
denumiri de origine protejată și
controlată.
Ce arome exotice sunt
acum pe trend?
Un prim trend îl reprezintă
cafeaua procesată natural, unde
decorticarea fructului de cafea
se face după uscarea acestuia
pe terase suspendate. În felul
acesta, substanțele nutritive
conținute de pulpa fructului sunt
absorbite de sămânța acestuia,
bobul de cafea. Componenta
aromatică este vibrantă, plină,
greu de uitat.
Cel de-al doilea trend e legat
de fascinația profesioniștilor din
domeniu pentru cafeaua din so-
iul Geisha, cultivată în Panama.
Este o cafea scumpă, foarte
gustoasă, dar greu accesibilă
publicului larg.
Interviu
„Când primesc un transport nou de cafea verde,
deschid un sac și o adulmec. E rece și miroase
a sevă, a pădure, a must vegetal. Dacă îmi place,
știu că și cafeaua prăjită va fi bună.”