2 Rețetă Suprême de fazan gătit „sous-vide‘‘ cu piure de țelină, varză savoy și sos din vin de Xeres MOD DE PREPARARE: Într-o tigaie se topesc 50 g de unt la temperatură mică și se adaugă ulei de măsline pentru a crește punctul de fumigare, astfel untul nu se va arde. Se adaugă în tigaie 50 g echallota tăiată brunnoise și ierburile aromatice tocate. Pieptul de fazan se asezonează cu sare pe ambele părți, se introduce în pungi pentru gătit în vid și se adaugă peste mixtura de ierburi aromatice gătite în prelabil. Într-o pungă se introduce o porție de piept de fazan și se videază. Pungile vidate cu pieptul de fazan se introduc în tancul cu apă al aparatului de gătit sous-vide, încălzit în prealabil la temperatura de 65°C, iar timpul de gătire se setează la 40 de minute. SOSUL DE XERES: În tigaia folosită la sotarea ierburilor aromatice se adaugă usturoi tocat și echalotta rămasă, o crenguță de rozmarin, păstăile de cardamon, vinul de Xerez și se reduce până la jumătate. Peste reducția de vin se adaugă sos brun și se fierbe până la încorporarea reducției în sos. Sosul se strecoară prin etamină, apoi se dă în fiert și se adaugă câteva cubulețe de unt rece pentru cremozitate și aspect lucios. Pentru PIUREUL DE ȚELINĂ se pun legumele curățate la fiert, iar după fierbere se pasează, se adaugă unt, smântână lichidă și se asezonează cu sare, piper și nucșoară. Piureul se trece prin sită pentru o textură cât mai fină și cremoasă. Într-o tigaie se sautează bacon cubulețe, echallota și varza savoy tăiată julliene. Se asezonează cu sare și piper. După terminarea timpului de gătit, pieptul de fazan se scoate din pungulițele vidate și se sautează în unt cu ulei de măsline până când pielea devine crocantă. Cu ajutorul unei linguri se stropește cu untul din tigaie. SUGESTIE DE PREZENTARE: Piureul cremos de țelină se montează în farfurie sub formă de quenelle cu ajutorul a două linguri, varza savoy se montează cu ajutorul unui clește de înghețată, sosul se toarnă pe baza farfuriei, iar pieptul de fazan se așează cu pielea crocantă în sus. 6 porții 45’ timp de preparare INGREDIENTE: - 900 g piept de fazan dezosat cu piele - 10 g ierburi aromatice Metro Chef (cimbrisor, salvie, rozmarin) - 150 g echallot - 20 g usturoi - 100 ml sos brun demi-glace - 200 ml vin de Xerez - 1 g păstăi de cardamon INGREDIENTE: - 500 g țelină - 200g cartofi - 100 ml smântână pentru gătit - 600 g varză creață Savoy - 150 g bacon Metro Chef - 250 g unt 80% Metro Chef - 20 ml ulei de măsline Metro Chef - nucșoară - sare & piper 43, 99 41, 99 23, 99 ORIGINE UNGARIA ORIGINE UNGARIA ORIGINE SPANIA PRODUS CONGELAT PRODUS CONGELAT PRODUS CONGELAT Carcasă fazan • pungă 700g • preţ/pungă Carcasă bibilică • pungă • preţ/kg CATHEDRAL Pulpe de potârniche • pungă 220g • preţ/pungă